Geleneksel peynir üretiminde doğallığıyla öne çıkan en önemli unsurlardan biri, kullanılan maya çeşididir. Yüzyıllardır kullanılan ve doğallığıyla bilinen en etkili maya türlerinden biri **şirden mayasıdır**.
Şirden mayası, buzağı ve oğlakların midelerinde doğal olarak salgılanan ve "rennin" adı verilen bir enzimden elde edilir. Bu enzim, yavruların anne sütünü sindirebilmesi için vücutlarında doğal olarak bulunur. Peynir yapımında kullanıldığında ise sütün pıhtılaşmasını sağlayarak peynire özgü yapıyı oluşturur.
Doğal ve katkısız bir içeriğe sahip olan şirden mayası, geleneksel peynirlerin aromatik yapısında büyük rol oynar. Özellikle Ezine gibi tam yağlı beyaz peynir çeşitlerinde, bu maya sayesinde oluşan yapı hem lezzeti hem de besin değerini doğrudan etkiler.
Bugün pek çok üretici endüstriyel mayalara yönelmiş olsa da, doğallıktan ödün vermeyen üreticiler ve lezzet tutkunları için şirden mayası hâlâ ilk tercihtir.
